尚融
本文来自微信公众号：ELLEMEN 睿士，作者：Kristin Zhang，编辑：ccc，题图来自：AI 生成
上个月底，位于上海东平路的米其林一星餐厅 EHB 正式结束运营，这距离它 2023 年 5 月开业，不过短短两年。
餐厅主打新北欧菜（New Nordic Cuisine），套餐定价为3688人民币（后降价为 2688），包含前菜和甜品在内的十七道菜（季节菜单中的主菜有生蚝、帝王蟹、满蒸鳕鱼等），加上 1688 或 5888 人民币一位的配餐酒，最高人均价格直逼一万。
"富二代"创业、"魔都最贵"西餐厅，仅仅是冲这两点，EHB 关门大吉的消息就难逃议论。
先锋理念沦为标签，"精致西餐"失去新鲜感
EHB 的核心卖点，是米其林三星主厨 Esben Holmboe Bang 的海外首店。
他在挪威奥斯陆开设的餐厅 Maaemo 曾被评为北欧第一家米其林餐厅，在上海开设 EHB 是受到好利来集团创始人之子罗昊的合作邀请。
EHB 主打新北欧菜，强调纯粹、简单与新鲜的烹饪理念以及对本土时令食材的使用，在十年前无疑是高级餐厅中相当"先锋"的理念。Maaemo 餐厅开业之初，Esben 甚至只会选择餐厅 100 公里范围内的有机食材。
然而在 2025 年的上海，这显然不新鲜。中国传统饮食文化中本就讲求"不时不食"，而对"南橘北枳"风土观念的推崇也日益深入人心。当"本地有机食材"成为从街边小馆到顶级餐厅都在使用的营销话术时，EHB 的故事便失去了吸引力。
更深的困境在于，除非是精致餐饮的长期消费者，对于国内绝大多数食客而言，"新北欧菜"只会被粗浅地丢进"西餐"这一大类。本身历史根基尚浅、以创新和创意著称的菜系，必须依靠主厨个人的声望和知名度打开市场。
所以 EHB 在上海所选择的经营模式，是一道相当难解的题：餐厅以创始人的名字首字母为名，可主厨本人却长期缺席，那么餐厅叙事的真实性与体验的完整性便会大打折扣，高昂的定价也失去了核心支撑。
尽管在全世界范围内，知名主厨以一种类似时尚行业创意总监的角色将自己的餐厅开遍各地，留一名手艺出众的"爱徒"驻店主理，并不是什么会被市场苛责的模式。可是在 EHB 的例子中，对于支付了超高溢价的上海食客而言尚融，一万块餐费换来的不仅仅是一套菜品。
对于精致餐饮的熟客来说，他们所期待的是与餐厅灵魂人物的交流及其所带来的文化体验；而对于一次性消费的客人来说，环境、氛围、服务、主厨，每一个环节都决定了"打卡"行为的最终性价比。
EHB 菜式 /@EHB Shanghai Instagram
上海的有钱食客，更加务实
一家餐厅尤其是高端餐厅的歇业关门，除了本身存在一定的问题，放在整个行业来看，它更反映出市场环境和消费心态的整体变化。
人们对高端中餐的热情正在加剧，而曾经代表着传统 Fine Dining、高级餐厅、奢华体验想象的西餐们，已经没有那么吸引人了。过去，在高档西餐厅用餐，本身是一种社会身份的"符号消费"；但如今，上海的食客正变得前所未有的务实。
人们开始深入拷问高级餐厅的价值：首先，这家餐厅能否提供独一无二的审美或文化体验？餐厅的故事与理念，能否与我产生文化共鸣，还是仅仅是一个舶来概念？
其次，这顿饭对于商务宴请、重要约会或家庭聚会等具体社交场景，是否是不可替代的最优解？最后，它究竟好不好吃？它合不合我的胃口？是不是单纯一顿字面意义上的"漂亮饭"？
相比之下，一顿能同时满足味蕾、情感和社交需求的高端中餐，就显得"价值"更高。在走过了为"国际知名度"买单的发展时期之后，上海的餐饮市场已经进入了更成熟的阶段，人们为"综合体验"买单，不单单为了"著名的漂亮饭"。
高端餐饮格局已变，新中餐强势崛起
上海高端餐饮市场的最大变局，是中式餐饮的强势回归。它们正从两个不同的方向分流着传统精致西餐的核心客群。
一方面，是以遇外滩、甬府为代表的传统顶级中餐。2021 年，遇外滩成为首个取得米其林一星的福建菜，主厨陈志评也获得了当年的年轻厨师奖；在 2025 年的亚洲最佳 50 餐厅中，遇外滩位列第 14 名，是中国大陆餐厅的榜首。
另一方面，是以 Ling Long 为代表的创意现代中餐（Modern Chinese Cuisine）。单人套餐 1680 元或 1980 元的定价并不是上海餐厅价格天花板，却是现在上海最难预订餐厅的天花板：按目前官方系统的显示，到 2026 年 1 月，餐厅的每一个营业日都已经被订满。
对于普通消费者来说，这些中餐并非高不可攀，例如之前风靡社交网络的"新荣记穷鬼套餐"，菜单上固然有单价逼近四位数的鲍鱼，可它也有 38 元的桂花糖藕，网上的无数点餐攻略已经将"人均 200 打卡米其林"这件事研究透彻。
更重要的是，相比于只有四位数套餐选择的高级西餐，米其林中餐厅大多有多家定位和均价不同的分店。以甬府为例，最亲民的甬府小鲜均价只有 244 元每人，远低于甬府 · 北外滩的人均 997 元。
在上海这个葡萄酒文化相当浓厚的地方，这些餐厅还有一个只有酒鬼才懂得的好处，即不收开瓶费。在高端西餐厅自带一瓶葡萄酒收取 100 元到 400 元不等的服务费的惯例下，中餐的竞争优势无疑更加凸显。
上海不再需要"模板化"的高级餐厅
人们为什么需要高级餐厅？这个问题的答案多种多样，但没有人会忽略一个需求——约会。过去，高端的西餐厅们强势引领着这一需求，可现在，它们的优势也在消失。因为更合国人胃口、更富创新和趣味性、同时也能提供足够仪式感的创意中餐正在与之争夺市场。
前些年，绝大多数消费者尚不能理解什么是创意中餐或是现代中餐，只将按套餐卖、按道上菜的菜式统称为"中式法餐"或"融合菜（Fusion）"；可靠着越来越多年轻主厨的努力，"你做的是中餐还是法餐"的诘问已经在当下显得不合时宜。
对于这一趋势，不仅仅是上海，在全国各地都有着代表的餐厅和主厨：北京有曲廊院与李展旭，深圳有 Fumée 拂鸣与 Reina Chen（陈婕），广州有跃 YUE 现代粤菜料理和 Seven（陈晓东），成都有配德 Pairedd 与钟兴建，杭州有暗香 Wild Yeast 与主厨林子涵。
固然这些餐厅实际的经营情况难以被市场所量化考察，但是他们为中餐带来的革新和发展势头是不可忽视的。如果说传统中餐撑起了实际的生意，那么这些创意中餐就代表了国际上许多食客对中餐发展的认识。
说到底，餐饮业是市场化的行业尚融，有市场的参与，就有生意的起伏，有人开业，自有人关张。市场总会需要高级餐厅，区别不过是需要得多还是少。无论是商务宴请还是重要聚会，只要中国人在饭桌上联络人情、解决问题的传统还在，高级中餐就永远不缺属于它的客人。
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